Dans un composteur, les bactéries et les champignons transforment des micro-organismes, des protéines, des lipides et des sucres en un produit stabilisé et hygiénique : le compost.
La décomposition de la matière organique fraîche sous l'action des bactéries et la biosynthèse de composés humiques par des champignons pendant la maturation sont deux phases du compostage influencées par la composition des matières à recycler, les paramètres physiques et le type de compostage.
La maitrise de ces éléments diminue la production de composés volatils par les différents apports de matières fraiches.
Les odeurs suivantes sont citées à titre d’exemple :
- Les esters sont les produits qui résultent de réactions chimiques de décomposition, par exemple lors de la fermentation des fruits,
- Le poisson pourri contient de la triméthylamine,
- L’hydrogène sulfuré peut résulter de décomposition bactérienne de la matière organique dans les milieux pauvres en oxygène (odeur caractéristique d’œuf pourri),
- L'acide butyrique des produits laitiers moisis (lait, yaourt, crème, etc.)
- les acides gras sont perceptibles lors de la première phase de la décomposition